През последните около 20 години начинът, по който готвим и се храним у дома, се промени почти изцяло.
Прекарваме много по-малко време в кухнята и в същото време очакваме много повече от храната си: храна, която е готова бързо, със сложни вкусове и текстура, храна, която ни доставя удоволствие от цяла гама световни подправки.
В момента се наблюдава истинска революция, когато растенията са в центъра на нашите чинии, и това ме вълнува. Тъй като хранителните ни навици се развиват, ние искаме нещо повече от една рецепта. Тя трябва да е бърза, но ясна; лесна, но с много вкус.
Затова повечето ми рецепти се основават на няколко любими компонента, пълни с аромат; капсула със съставки, които винаги са на мода. След дълги записки, четене на рецепти и разговори с любители и професионални готвачи се спрях на онези, на които разчитам най-много: тахан, фъстъчено масло, лимони, зехтин, оцет, горчица, консервирани домати, каперси, лют червен пипер, чесън и лук.
Всички те добавят елемент на вкус, който обичам и желая, и в много случаи използвам почти ежедневно. Ето кратко ръководство за това как можете да ги използвате и вие.
Таханът с цвят на карамел стои на плота ми до маслата и оцета – използва се твърде често, за да бъде прибран.
Маслен и сладък, с малко подкрепа от нежна горчивина, той се движи по границата между сладкото и соленото като нищо друго. Разбит с лимон, вода и чесън, тя става като облак. Забъркайте го в юфка с чили олио или го изпечете в сладкиш или кекс, за да добавите маслена горчивина.
Фъстъченото масло беше част от моето детство и продължава да бъде нещо, което обичам. Сега го използвам за готвене, като го разбивам със соя, джинджифил, чили и оризов оцет до сос, близък до готовият сос за ориз.
То придава много добра кремообразност на доматената супа, както и богатство на кърито или задушените ястия и соленост на бисквитите и сладкишите. За мен лимоните са третата по важност подправка. Когато на някое ястие му липсва нещо, често откривам, че лимонът го допълва.
Лимонът може да придаде толкова различни вкусове: острата, освежаваща киселинност на сока; яркото разточителство на свежата кора; заобленият ефект на печения лимон с неговите остри, но карамелизирани нотки.
А има и консервиран лимон, който внася нещо съвсем различно: солено, пикантно, пълноценно. От бързи тарталети, гарнирани с цели резени лимон, до паста с лимон в една тенджера – лимоните винаги ще бъдат мястото, към което се обръщам първо в кухнята.
Добрият зехтин подобрява почти всичко – той е една от най-обичаните и най-използваните от готвачите съставки. Приканвам ви да бъдете смели с него. Той добавя огромно количество текстура и усещане в устата, а не само вкус.
Зехтинът може да се капне върху почти всичко, включително върху добър ванилов сладолед, или да се използва в сладкиши за мека и еластична коричка, която никога не изсъхва.
Любимият ми начин за използване на зехтин е да напълня тиган на дълбочина около 1 см, да добавя ситно нарязан зелен лук и да го готвя, докато стане хрупкав и покафенее, след което да добавя щипка захар и някои подправки (куркума и чили). Залят горещ със студено кисело мляко, този дресинг подобрява богатството на вкуса на почти всяко ястие.
